• 1,4 kg Kalbfleisch
  • Butterschmalz
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Mohrrübe
  • 1 Stange Porree
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Petersilienwurzel
  • 800 ml Kalbsfond
  • Madeira
  • Kartoffelmehl
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle

Kalbfleisch stammt von jungen Rindern und ist ein sehr zartes eiweißreiches Fleisch. Da es sehr fettarm ist sollte es schonend gegart werden um das austrocknen des Fleisches zu verhindern.

  • Für meinen Kalbsbraten habe ich zuerst das Gemüse geputzt.
  • Die Mohrrübe und Petersilienwurzel schälen und in Stücke schneiden.
  • Den Porree putzen, waschen und in Ringe schneiden.
  • Die Zwiebeln mit Schale waschen und vierteln.
  • Das Kalbfleisch habe ich mit kaltem Wasser abgespült und gut mit Küchenpapier trocken getupft.
  • Da ich ein sehr schmales Stück bei unserem Metzger bekommen habe, habe ich das Fleisch zu einer Rolle geformt und mit Küchengarn verschnürt.
  • Dann habe ich das Fleisch von außen mit Salz eingerieben und in heißem Butterschmalz von allen Seiten goldbraun gebraten.
  • Das Fleisch aus dem Bräter (Link zu Amazon) nehmen und im verbliebenen Fett das Gemüse mit etwas Farbe anbraten.
  • Das Tomatenmark dazu geben und mit 400 ml Kalbsfond ablöschen.
  • Den Kalbsbraten wieder dazugeben und im vorgeheizten Backofen bei 130°C Ober- und Unterhitze mit Deckel ca. 2,5 Stunden schmoren lassen.
  • Den Kalbsbraten herausnehmen und das Küchengarn entfernen und warmstellen.
  • Für die Sauce den Fond durch ein Sieb passieren, die restlichen 400 ml Kalbsfond dazugeben und etwas einkochen lassen.
  • Dann die Sauce mit in kaltem Madeira angerührte Kartoffelstärke binden und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.
  • Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.
  • Ich habe mein Kalbsbraten mit grünen Bohnen und Kartoffelklößen serviert. Als Beilagen eignen sich aber auch Haferlknödel, oder Laugenbrezelknödel sehr gut.