• 600 g Rehfleisch aus der Keule
  • 250 g braune Champignons
  • 1 EL geschnittene getrocknete Steinpilze
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 TL Tomatenmark
  • 500 ml Wildfond oder Kalbsfond
  • 6 Wacholderbeeren
  • 2 Pimentkörner
  • 1 Becher Schlagsahne
  • Mehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 50 ml trockenen Rotwein
  • 20 ml Madeira
  • Butterschmalz oder Öl zu Braten

Rehfleisch ist besonders zart und für Liebhaber von fettarmem Fleisch eine sehr gute Wahl.
Ich hatte das Glück meine Rehkeule von einem Jäger zubekommen, das heißt frischer geht es nicht!

  • Für mein Geschnetzeltes habe ich zuerst das Fleisch gegen die Faser in dünne Streifen geschnitten.
  • Falls Sehnen im Fleisch vorhanden sind sollten diese entfernt werden.
  • Die geschnittenen getrockneten Steinpilze müssen in lauwarmem Wasser ca. eine halbe Stunde eingeweicht werden. In der Pilzsaison kann man natürlich auch ein paar frische Steinpilze für die Sauce braten.
  • Da Champignons nicht so ein starkes Pilzaroma entwickeln wird der Geschmack durch die Steinpilze in der Sauce intensiver.
  • Die rote Zwiebel schälen und sehr klein schneiden.
  • Die Champignons mit einem Pinsel oder Tuch säubern und in dicke Scheiben schneiden.
  • Die Fleischstreifen leicht in Mehl wälzen und in einer Pfanne in heißem Butterschmalz von beiden Seiten portionsweise kurz anbraten. Dann jeweils aus der Pfanne nehmen und mit Salz würzen.
  • Die gebratenen Fleischstreifen beiseite stellen.
  • In der gleichen Pfanne die Champignons braten, mit Salz würzen, aus der Pfanne nehmen und ebenfalls beiseite stellen.
  • Jetzt in dieser Pfanne die Zwiebel glasig dünsten, das Tomatenmark kurz mitdünsten, mit dem Rotwein und Madeira ablöschen und einkochen lassen.
  • Dann den Fond, die Sahne dazugeben und alles solange köcheln lassen bis die Zwiebeln weich sind.
  • Die Wacholderbeeren und Pimentkörner in einem Mörser kurz andrücken und in den Saucenansatz geben, kurz ziehen lassen, so das die Gewürze ihr Aroma an die Sauce abgeben können.
  • Die eingeweichten Steinpilze in einem Sieb abtropfen lassen.
  • Dann die Sauce durch ein Sieb passieren und die abgetropften Steinpilze dazugeben und 10 Minuten kochen lassen.
  • Zum Schluss das Fleisch und die Champignons dazugeben und alles bei nicht zu starker Hitze erwärmen.
  • Vor dem Servieren das Rehgulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fertig ist ein leckeres Wildgericht.