Lammkeule

Ostern ist Lammzeit! 

In vielen Familien ist es Tradition, genau wie Eier färben, einen Lammbraten zu den Osterfeiertagen auf den Tisch zu bringen. In manchen Ländern wird sogar ein ganzes Lamm zubereitet. Dies wird dann mit der ganzen Familie richtig groß zelebriert.

Auch in unserer Familie gibt es Ostern Lamm, eine Lammkeule aus dem Ofen.  Für mich ist es besonders angenehm, da sich solch ein Braten quasi von selbst zubereitet. Es sind nur wenige Arbeitsschritte notwendig und man genießt den Geschmack eines etwas anderen Braten. 

Die Keule ist das beste Stück Fleisch vom Lamm, wenn es um langes und langsames Garen geht. Du kannst dieses Stück Fleisch mit Knochen oder schon ausgelöst kaufen. Ich hatte eine Lammkeule ohne Knochen, so war nach dem Garen das Schneiden in Tranchen weitaus unkomplizierter.

Da wir den sehr intensiven Lammgeschmack nicht mögen lege ich mein Fleisch 24 Stunden in Buttermilch ein, bevor ich es zubereite. Auch eine Rotweinmarinade ist möglich. Aber ohne Marinade geht es auch, wenn ich eine Keule vom Milchlamm bekomme, dieses Fleisch ist besonders zart und hat nicht so einen strengen Eigengeschmack.

Lammkeule aus dem Ofen – Rezept

Wenn du nicht schon eine küchenfertige Lammkeule kaufst, solltest du sie parieren, das heißt du musst die Silberhaut und Sehnen entfernen. Ich habe auch das Fett abgeschnitten. Das Fleisch wird dann unter fließend kaltem Wasser abgespült, trocken getupft, in eine Schüssel gelegt, mit der Buttermilch übergossen und abgedeckt in den Kühlschrank für mindestens 24 Stunden gestellt.

Nach den 24 Stunden wird die Lammkeule von der Buttermilchmarinade befreit, schön trocken getupft und mit reichlich Salz von allen Seiten gewürzt. Jetzt muss nur noch das Gemüse (Zwiebeln, Mohrrübe und Porree) geputzt werden. Die Zwiebeln und die Mohrrübe schälen und in kleine Stücke schneiden. Der Porree kann in lange Stücke bleiben. Da er meist sandig ist sollte er gründlich gewaschen werden. 

In einer Eisenpfanne wird das Fleisch von allen Seiten in Butterschmalz angebraten. Hat das Lamm eine schöne Farbe angenommen und sind Röstaromen entstanden, wird das Fleisch in einen Bräter gelegt. In derselben Pfanne (Amazon) werden nun, die Zwiebeln und die Mohrrübe angebraten. Hat das Gemüse auch etwas Farbe angenommen, gebe ich es zum Fleisch in den Bräter. Den Porree habe ich nicht angebraten, sondern so roh in den Bräter gegeben. Jetzt in der gleichen Pfanne (Amazon) kurz das Tomatenmark anrösten und mit dem Rotwein, Madeira ablöschen und reduzieren bis sich der Alkohol verflüchtigt hat.

Ich fülle noch mit etwas Geflügelbrühe auf, damit ich etwas mehr Sauce habe. Nun kommt diese Flüssigkeit mit in den Bräter. Die geschälten Knoblauchzehen und die Rosmarinzweige ebenfalls dazugeben. Ich gebe immer eine größere Menge dazu, da wir diesen Geschmack mögen. Aber das könnt ihr nach eurem Geschmack variieren.

Den Ofen habe ich auf 160°C Ober und Unterhitze vorgeheizt und jetzt schiebe ich den Bräter mit Deckel für ca. 2 – 3 Stunden in den Ofen. Die Garzeit hängt natürlich von der Größe der Lammkeule ab. Ich kontrolliere die Kerntemperatur mit einem Messgerät und lasse die Keule bis auf eine Kerntemperatur von 80 °C garen. Meine Keule war nach 2 Stunden durchgängig gar, schön zart und saftig.

Danach werden die Lammkeule, die Rosmarinzweige und die langen Porree Stücke herausgenommen und das restliche Gemüse mit dem Fond aufgekocht. Mit einem Zauberstab (Amazon) wird das Ganze sehr fein püriert und fertig ist eine tolle Sauce ohne diese abbinden zu müssen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Lammkeule dann in Tranchen schneiden und mit der Sauce servieren. Mein kleiner Tipp kurz vor dem Servieren noch mit etwas frisch gepressten Zitronensaft abschmecken.

Die passenden Beilagen sind natürlich grüne Bohnen und Rosmarin Kartoffeln. Besonders lecker ist dieser Braten mit einem Klecks Tzaziki!
Und ich kann versprechen diese Lammkeule aus dem Ofen ist nicht nur zu Ostern ein Highlight!