Pastrami selbst gemacht

Schon sehr lange steht Pastrami auf meiner To-Do-Liste, doch der hohe Zeitaufwand hielt mich bisher davon ab. Aber was ist Pastrami? Pastrami ist ein zartes gewürztes Rindfleisch. Meistens nimmt man dazu Rinderbrust, die zuerst gepökelt und dann geräuchert wird. 
Eigentlich wurde diese Zubereitungsmethode zur Verlängerung der Haltbarkeit eingesetzt. Möglicherweise kam dieses Rezept über Rumänien in die USA und wurde dort richtig „berühmt“. In New York ist Pastrami ein sehr beliebter in dünnen Scheiben geschnittener Sandwichbelag.
Ich zeige Euch, dass es eigentlich relativ einfach ist dieses Pastrami selbst herzustellen. Das wichtigste was es benötigt ist Zeit und Geduld!

Pastrami Rezept

1.Pökeln
Zuerst wird die Rinderbrust pariert und von Fett und Sehnen befreit. Dann wird sie mit einem Pökelrub gewürzt. Dieser wird auf der Rinderbrust gleichmäßig verteilt.Danach wird die Brust vakuumiert und 10 Tage in den Kühlschrank gelegt. Alle 24 Stunden wird die Rinderbrust gedreht, so dass der Pökelrub schön gleichmäßig einziehen kann. Das Fleisch wird dabei von Tag zu Tag fester in der Konsistenz.

2.Wässern und würzen
Nach den 10 Tagen wird die Rinderbrust reichlich gewässert. Zuerst muss der Pökelrub unter fließendem kaltem Wasser gut abgespült werden. Anschließend  wird das Fleisch 2 mal in einer Schüssel mit kalten Wasser 45 Minuten gewässert.  Beim 2. Mal muss auch das kalte Wasser gewechselt werden. Nachdem die Rinderbrust schön trocken getupft wurde, wird diese nun mit den Pastramirub gewürzt.

3.Smoken/Räuchern
Den Pellet-Smoker (Link zu Amazon) habe ich auf die gewünschte Temperatur von 120°C gebracht. Ich habe zum smoken Hickory Pellets verwendet. Ihr könnt aber auch in einem Gasgrill oder Kugelgrill das Pastrami räuchern. Ihr solltet dann Hickory Räucherklötze zum Räuchern verwenden. Je nach der Dicke des Rinderbrust dauert das Räuchern 4- 6 Stunden. Das Pastrami sollte eine Kerntemperatur von 69°C haben. Eigentlich könnte man jetzt das Pastrami bereits anschneiden und genießen. Jedoch ist ein weiterer Schritt noch notwendig.

4. Ruhephase
Nach  dem Abkühlen wird das Pastrami noch einmal vakuumiert und kommt nochmals für 7-10 Tage in den Kühlschrank. Warum macht man diesen Schritt? In dieser Ruhe-Reifephase entwickelt das Pastrami seinen typischen Geschmack und wird noch mürber.

5.Genießen
Nun kann man das Pastrami mit Hilfe einer Aufschnittmaschine oder ein scharfes Messer aufschneiden. Für ein Sandwich sollten die Scheiben ca. 1,5 mm dick sein. Der Geschmack ist einfach nur „Mega“. Es ist zart und doch nicht latschig, sehr angenehm rauchig. Der Aufwand hat sich auf jeden Fall gelohnt. Ich empfehle jeden das Ankerkraut Pastrami Gewürz (Link zu Amazon). Hier ist alles dabei und das ganz ohne Geschmacksverstärker oder Farbstoffen.

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