Kalbsbraten

Kalbfleisch stammt von jungen Rindern und ist ein sehr zartes eiweißreiches Fleisch. Da es sehr fettarm ist sollte es schonend gegart werden um das austrocknen des Fleisches zu verhindern.

• Für meinen Kalbsbraten habe ich zuerst das Gemüse geputzt.
• Die Mohrrübe und Petersilienwurzel schälen und in Stücke schneiden.
• Den Porree putzen, waschen und in Ringe schneiden.
• Die Zwiebeln mit Schale waschen und vierteln.
• Das Kalbfleisch habe ich mit kaltem Wasser abgespült und gut mit Küchenpapier trocken getupft.
• Da ich ein sehr schmales Stück bei unserem Metzger bekommen habe, habe ich das Fleisch zu einer Rolle geformt und mit Küchengarn verschnürt.
• Dann habe ich das Fleisch von außen mit Salz eingerieben und in heißem Butterschmalz von allen Seiten goldbraun gebraten.
• Das Fleisch aus dem Bräter (Link zu Amazon) nehmen und im verbliebenen Fett das Gemüse mit etwas Farbe anbraten.
• Das Tomatenmark dazu geben und mit 400 ml Kalbsfond ablöschen.
• Den Kalbsbraten wieder dazugeben und im vorgeheizten Backofen bei 130°C Ober- und Unterhitze mit Deckel ca. 2,5 Stunden schmoren lassen.
• Den Kalbsbraten herausnehmen und das Küchengarn entfernen und warmstellen.
• Für die Sauce den Fond durch ein Sieb passieren, die restlichen 400 ml Kalbsfond dazugeben und etwas einkochen lassen.
• Dann die Sauce mit in kaltem Madeira angerührte Kartoffelstärke binden und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.
• Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.
• Ich habe mein Kalbsbraten mit grünen Bohnen und Kartoffelklößen serviert. Als Beilagen eignen sich aber auch Haferlknödel, oder Laugenbrezelknödel sehr gut.