Zanderfilet auf der Haut gebraten mit Senfsauce

Für ein Liter Fond braucht man 2 Mohrrüben, 1 Petersilienwurzel, 1 Stange Porree, 1 kleinen Stängel Liebstöckel, 1 Tomate, 1 Zwiebel und Salz.

Das Gemüse klein würfeln, in einen Topf geben und mit einem Liter Wasser bedecken.

Eine ungeschälte Zwiebel, den Liebstöckelzweig und etwas Salz dazugeben, kurz aufkochen und ca. eine halbe Stunde köcheln lassen.

Dauer: 30 Minuten

Dann durch ein Sieb gießen. Den Gemüsefond kann man auch in größeren Mengen kochen und dann einfrieren.

Zuerst die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden.

Die Butter in einem Topf schmelzen und die Zwiebeln glasig dünsten.

Mit dem Mehl bestäuben, unter Rühren kurz anschwitzen und mit dem Noilly Prat ablöschen und die Gemüsebrühe auffüllen.

Das Ganze etwas einkochen lassen, dann die Sahne dazugeben und solange einkochen lassen bis die Zwiebeln sehr weich sind und die Sauce etwas dicklich wird.

Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, alles nochmal aufkochen und vom Herd nehmen.

Nun den Senf dazurühren, am besten mit einem Schneebesen, und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss noch ein paar Spritzer Zitronensaft.

Die Zanderfilets mit kaltem Wasser abspülen und gut trockentupfen.

Dann mit Salz würzen und nur die Hautseite mehlieren.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zanderfilets zuerst auf der Hautseite langsam braten.

Wenn sie sich etwas wölben, einfach mit dem Pfannenwender leicht draufdrücken und sie etwas begradigen. Die Filets auf dieser Seite fast durchbraten und zum Schluss nur noch kurz wenden.

Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen, mit etwas Zitronensaft beträufeln und mit der Senfsauce anrichten.

Dazu passen Salzkartoffeln und Gemüse je nach Geschmack.