Tafelspitz Spieße mit Panadenvariationen

Die Idee einmal Spieße aus gekochtem Rindfleisch zu zubereiten und sie dann in verschiedenen Panaden zu wälzen bekam ich von einem Spitzenkoch im Fernsehen. Diese Spieße sind echt lecker.

Zuerst wird der Tafelspitz mit dem Gemüse bei geringer Temperatur gekocht. Das ist etwas zeitaufwendig, da es ca. 3-3 ½ Stunden dauert. Aber das langsame garen lohnt sich, da das Fleisch so nicht trocken wird und herrlich saftig bleibt.
Die Mohrrübe und die Petersilienwurzel putzen und in grobe Stücke schneiden.
Die Zwiebeln mit Schale halbieren. Die ungeschälten Knoblauchzehen etwas andrücken.
In einem großen Topf das Wasser, das in Stücke geschnittene Gemüse, die Zwiebeln, die Knoblauchzehen, das Salz, den Liebstöckel und die Gewürze einmal aufkochen. Dann das Fleisch hineinlegen und bei milder Hitze ohne Deckel leicht köcheln lassen bis es weich ist .Dann aus der Brühe nehmen und erkalten lassen. Die Brühe durch ein Sieb gießen. In diesem Fond werden dann die Fleischspieße erwärmt.
Das Fleisch in längere Stücke schneiden und jeweils ein Stück auf einen Holzspieß stecken.
In einem Topf den Rinderfond aufkochen und die Spieße hineingeben, so dass nur das Fleisch von der Brühe bedeckt ist. Den Topf vom Herd nehmen und das Fleisch durchziehen lassen. Es sieht fast so aus wie bei einem Fondue.
Den Schmand mit dem Senf, etwas Salz und Pfeffer verrühren.
Dann die verschiedenen Panaden getrennt auf einer Platte anrichten.
Zuerst das Fleisch der Spieße mit dem Schmand ummanteln, so bleibt die Panade gut haften.

Nun jede Seite des Fleisches in verschiedenen Panaden drücken. Fertig ist der etwas andere Spieß. Als Beilage kann ich nur jeden mein Safranrisotto empfehlen.