• 3 Kalbsbeinscheiben
  • 1 EL Butterschmalz
  • 2 Schalotten
  • 1 Mohrrübe
  • 1 Petersilienwurzel oder ein Stück Sellerie
  • 1/2 Stange Porree
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Tomatenmark
  • 250 ml Kalbsfond oder Geflügelfond
  • 100 ml Weißwein
  • Salz
  • Frischen Rosmarin
  • Zitronenschale
  • Pfeffer aus der Mühle

Ossobuco ist ein italienisches Schmorgericht. Sehr bekannt ist Ossobuco alla milanese, das ist Kalbshachse Mailänder Art.

Zuerst für dieses Gericht die Schalotten, die Petersilienwurzel  und die Mohrrübe schälen, den Porree putzen und in kleine Stücke schneiden. Den Knoblauch ebenfalls schälen und sehr klein schneiden.
Für das Ossobuco die Kalbsbeinscheiben waschen und trocken tupfen. Die Ränder leicht einritzen, dass sich der Braten nicht wölbt. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Beinscheiben von beiden Seiten goldbraun anbraten. Dann das Fleisch aus dem Bräter nehmen. In dem verbliebenen Fett das Gemüse kurz anrösten, das Tomatenmark und den Knoblauch dazugeben. Die Röstaromen sind sehr wichtig für den Geschmack der Sauce. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Mit Kalbsfond auffüllen und alles sämig einkochen. Dann die Beinscheiben darauflegen und im vorgeheizten Backofen bei 160°C abgedeckt ca.2 Stunden schmoren. Während dieser Zeit die Kalbsbeinscheiben immer wieder wenden.

In der letzten ½ Stunde den Deckel abnehmen, den Rosmarin und die Zitronenschale dazugeben und alles weiterschmoren lassen. Wenn das Fleisch weich ist aus dem Bratentopf nehmen und den Schmorfond durch ein Sieb passieren. Die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz einkochen und dann das Fleisch darin noch einmal erwärmen und heiß servieren.

In Italien serviert man meistes das Ossobuco mit Risotto. Ich habe dieses Schmorgericht mit Kartoffelpüree serviert und es hat fantastisch geschmeckt.