• 800 g Kalbsfilet
  • 400 g Steinchampions
  • 400 ml Kalbsfonds
  • 1 TL Tomatenmark
  • 3 Schalotten
  • 2 EL in Würfel geschnittenen geräucherten durchwachsenen Speck
  • 50 ml trockenen Weißwein
  • 100 ml Madeira
  • 1 Becher Schlagsahne
  • Salz
  • 1 EL Kartoffelstärke
  • Weißen und schwarzen Pfeffer aus dem Mörser
  • Saft einer Limette
  • Estragon
  • Öl zum Braten

Dieses Geschnetzelte ist ein ideales Gericht für eine Party, da man es sehr gut vorbereiten kann.

Zuerst das Kalbsfilet in dünne Streifen schneiden. Die Champions mit einem Pinsel reinigen, die Stielenden etwas kürzen und dann in nicht zu dünne Scheiben schneiden.
Die Schalotten schälen und in dünne Streifen schneiden.
In einer Edelstahlpfanne das Öl erhitzen und die Filetstreifen portionsweise goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Dann in dem verbliebenen Fett die Champions braten, aus der Pfanne nehmen und zu den Filetstreifen geben.

Dann in der gleichen Pfanne noch etwas Öl dazugeben und die Schalotten glasig dünsten, das Tomatenmark und die Speckwürfel kurz anbraten. Mit dem Weißwein und Madeira ablöschen und einkochen lassen.
Anschließend den Fonds und den halben Becher Schlagsahne dazugeben und alles solange köcheln lassen bis die Zwiebeln weich sind. Dann in etwas Madeira die Kartoffelstärke anrühren, die Sauce damit binden und etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen und in einem Topf auffangen. Dann das Fleisch und die Campions in die Sauce geben, mit Salz, Estragon würzen und alles einmal aufkochen lassen.
Weißen und schwarzen Pfeffer in einem Mörser grob zerstoßen.

Kurz vor dem Anrichten die restliche Schlagsahne steif schlagen und ein Teil unter das Züricher Geschnetzelte heben. Mit einem Teil des Pfeffers und dem Limettensaft abschmecken.
Das Geschnetzelte mit einem Klecks Schlagsahne, frischer Petersilie und dem restlichen Pfeffer garnieren.

Dazu passt sehr gut frisches Baguette oder meine Pommes Frittes, oder meine Kartoffelpuffer.